Zapach świeżo smażonych pączków, nocna praca całego zespołu i kolejki ustawiające się jeszcze przed świtem. Dla cukierników tłusty czwartek to najbardziej intensywny dzień w roku. W Cukierni Finezja przygotowania do niego zaczynają się na długo wcześniej, a tradycyjne receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie. O kulisach pracy, wspomnieniach sprzed lat i sekretach dobrego pączka rozmawiamy z Pelagią Buchajską, właścicielką Cukierni Finezja oraz z jej pracownikiem, Anną Kutrzepą.
– Tłusty czwartek to dzień, na który wszyscy czekają z utęsknieniem. Jak wspomina Pani swoje pierwsze takie święto w roli cukiernika?
Pelagia Buchajska: – Miałam 16 lat, kiedy zaczęłam praktykę w Lubelskich Zakładach Gastronomicznych, potem była praca w kawiarni „Regionalna”. Pamiętam, że przeżyłam szok, kiedy zobaczyłam, jak wyglądają tam przygotowania. Panie smażyły pączki przez całą środę, pracowały też w nocy i w czwartek. Były tak zmęczone, że prawie przysypiały. Ilość przygotowanych wtedy pączków przeszła moje oczekiwania. W wieku 17 lat zaczęłam pracę w świdnickiej kawiarni „Ja i Ty”. Wszystko było robione ręcznie. Na przykład ciasto wyrabiałyśmy metodą zawijania z 15 czy 20 kg mąki. Dziś wiele cukierni po prostu wstrzykuje nadzienie po usmażeniu pączka, ale my podtrzymujemy tradycję. W ten sposób przygotowujemy wersje z różą, wiśnią, a nawet czekoladą, czyli nadzieniami, które są termostabilne. Z kolei te z kremem pistacjowym czy adwokatowym nadziewamy dopiero po usmażeniu, ze względu na brak tej stabilności.
– Jak wspomina Pani tłusty czwartek z czasów pracy w kawiarniach „Regionalna” albo „Ja i ty”? Czy był to dzień równie popularny, jak obecnie?
P.B.: – Zdecydowanie. To już taki zwyczaj z dawnych lat, że przed końcem karnawału i rozpoczęciem postu trzeba zjeść dużo pączków. Pamiętam kolejki przed kawiarnią „Ja i Ty”, które ciągnęły się poza lokal.
– W 1990 roku otworzyła Pani Cukiernię Finezja.
P.B.: – Do przemiany ustrojowej pracowałam w piekarni przy PSS Społem na ul. Turystycznej. Niestety wszyscy dostaliśmy wypowiedzenia z pracy i trzeba było zacząć coś robić. Zdecydowałam się otworzyć mały sklep przy ul. Racławickiej i początkowo tam rozwijałam produkcję. Później zaczęłam szukać większego lokalu. Udało mi się go wynająć tu, na ul. Wyszyńskiego, od Pegimeku. Lokal musiał zostać dostosowany do produkcji, ale udało się i w 1996 roku ruszyliśmy już w nowym miejscu. Dla Cukierni Finezja to już trzydziesty tłusty czwartek, a dla mnie jako cukiernika ponad pięćdziesiąty. Nie przegapiłam chyba żadnego, nawet kiedy dzieci były małe.
– Zapytam trochę przewrotnie. Czy tłusty czwartek nie zniechęcił Pani do zawodu cukiernika?
P.B.: – Nie czuję wypalenia. Nie zamieniłabym tego zawodu na żaden inny. To po prostu wciąga. Ogromną satysfakcję daje fakt, że klientom smakują nasze wyroby. Gdyby nie oni, nie istnielibyśmy. To oni mobilizują nas do dalszego działania. Mam nadzieję, że będę miała swoich następców. Jest na to szansa. Córka prowadzi cukierenkę w Warszawie. Syn angażuje się tutaj. Gdy przychodzi tłusty czwartek dzieci i wnuki chętnie nam pomagają.
– Kiedy zaczynacie przygotowania?
P.B.: – Smażenie pączków na tłusty czwartek zaczynamy już w środę. Jest wielu klientów, którzy chcą je kupić jeszcze tego dnia, więc ta partia schodzi na bieżąco. Zapas na tłusty czwartek powstaje na nocnej zmianie. Pączki smażymy przez całą noc, a sprzedaż zaczynamy już o godz. 6.00. To najbardziej męczący czas w naszej pracy. Z okazji tłustego czwartku powstaje 10 tysięcy pączków. Przy smażeniu, a później sprzedaży pracuje cała załoga, pomaga nam moja rodzina. Zatrudniam też dodatkowe osoby. To dla nas najintensywniejszy dzień w roku.
– Czy możemy uchylić rąbek tajemnicy, jak powstają Państwa pączki?
P.B.: – Opieramy się na recepturze z 1977 roku, ale też przepisach naszych babć. Korzystamy z tradycyjnej metody zawijania. Oznacza to, że nadzienie trafia do ciasta jeszcze przed smażeniem. Potrzeba wprawy i sprytu w rękach, żeby uformować pączka w taki sposób, by nadzienie nie wypłynęło z niego w trakcie smażenia. W cukierni pracują panie, które są ze mną od początku jej istnienia, więc mają ten dryg i uczą następne pokolenia. Na jedną partię pączków wykorzystujemy 25 kg mąki. Maszyna wyrabia ciasto, które następnie musi wyrosnąć. Pączki smażymy na specjalnej patelni, na którą może wejść nawet 50 sztuk. Przy okazji tłustego czwartku używamy dwóch, a nawet trzech dużych patelni. Spory nacisk kładziemy też na składniki bardzo dobrej jakości. Nie używamy margaryny, tylko masła. Smażymy też na dobrej jakości, świeżych tłuszczach.
– Tłusty czwartek to jednak nie tylko pączki z nadzieniem.
P.B.: – Mamy też faworki, minipączki oraz pączki angielskie, które robi się z dwóch rodzajów ciast – drożdżowego i parzonego, jak na ptysie.
Anna Kutrzepa: – Pączki angielskie są w sam raz dla osób, które wolą wypieki bez nadzienia. Są bardzo delikatne, rozpływają się w ustach. Wiele osób kupuje je do domu czy dla swoich dzieci, ale chętnie sięgają po nie także różne firmy czy instytucje, które zamawiają je dla swoich pracowników. Są to już zamówienia nie w dziesiątkach, a setkach.
– A który z „czwartkowych” wypieków jest Pań faworytem?
P.B.: – Czasem skuszę się na faworka, ale jednak to po pączki angielskie najchętniej sięgam do kawy czy herbaty.
A.K.: – Ja zdecydowanie najbardziej lubię pączki z różą.
P.B.: – W tym roku zaraz po tłustym czwartku wypadają walentynki, na które też już się przygotowujemy. Mamy piernikowe serca z różnymi napisami, a w piątek i sobotę będziemy przygotowywać ciasta śmietanowe i kremowe właśnie na tę okazję.
– Które pączki cieszą się największym powodzeniem w tłusty czwartek?
A.K.: – Najbardziej popularne są pączki z różą. Klienci lubią też wersję z wiśnią czy pistacją. Nieco mniej osób wybiera z czekoladą lub kremem adwokatowym. Także, jeśli chodzi o smaki, jesteśmy tradycjonalistami. Tego dnia chętnie sięgamy też po faworki. Niektórzy przychodzą właśnie po nie, inni kupują je przy okazji. Są bardzo smaczne, kruche i delikatne.
– Ile pączków kupuje jedna osoba?
A.K.: – W tłusty czwartek najczęściej kupujemy ich po kilka. Mało kto decyduje się na jednego, chyba, że uczeń w drodze do szkoły. Zwykle pakujemy pączki w pudełeczka, by się nie pogniotły i żeby wygodnie donieść je do domu. Tego dnia nikt nie liczy kalorii. Przed cukiernią już od rana ustawia się kolejka chętnych. Zwykle otwieramy o godz. 9.00. W tłusty czwartek jednak wyjątkowo już o godz. 6.00, chociaż muszę przyznać, że wielu klientów pojawia się po godz. 5.00. Staramy się szybko rozładowywać kolejki. Nie zawsze jest taka możliwość, ale klienci są bardzo cierpliwi i wyrozumiali. Zdarza się, że zabraknie jakiegoś smaku i produkcja musi go dosmażać. Wtedy ustawia się druga kolejna osób czekających właśnie na ten konkretny wypiek.
– A co mówią o Waszych pączkach? Dzielą się opinią?
A.K.: – Wielu klientów chwali je i wraca po więcej. Co zadziwiające, są osoby, które w piątek, zaraz po tłustym czwartku, przychodzą i pytają o pączki, chcąc przedłużyć sobie tę słodką przyjemność.
Agata Flisiak
Artykuł przeczytano 171 razy
Last modified: 10 lutego, 2026
